Puebla, Pue- El mole de caderas enfrenta una temporada marcada por el aumento en el precio de la carne de chivo y una reducción en el consumo registrado durante 2025, de acuerdo con información de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) Puebla.
Aunque al inicio de la temporada pasada se manejó una expectativa cercana a 75 mil platillos, el balance posterior ubicó las ventas en alrededor de 72 mil porciones, por debajo de la meta de 90 mil.
La cifra representa una caída frente a las más de 90 mil porciones comercializadas en 2024, en un contexto de mayores costos para los restaurantes.
La carne de chivo encarece el platillo
El presidente de Canirac Puebla, Juan José Sánchez Martínez, señaló que durante 2025 la carne utilizada para preparar el mole de caderas registró un incremento cercano al 40 por ciento.
Para 2026 se prevé otro aumento aproximado de 12 por ciento, situación que ya se refleja en los precios de venta al público.
Esta temporada, el mole de caderas tendrá un costo de entre 600 y 900 pesos por platillo, dependiendo del restaurante y de la preparación.
Sánchez Martínez relacionó el encarecimiento de la carne con distintos factores de la producción ganadera, entre ellos la disminución de pastores, los costos de mantenimiento y cuidado del ganado y el robo de cabezas de ganado.
Sobre este último punto, precisó que Canirac Puebla no cuenta con cifras exactas y que la información sobre denuncias corresponde a la Fiscalía General del Estado.
Canirac descarta riesgo para la tradición
Pese a la disminución del consumo y al aumento de precios, el dirigente restaurantero descartó que la tradición del mole de caderas se encuentre en riesgo.
El platillo mantiene un fuerte arraigo dentro de la gastronomía poblana y continuará formando parte de la temporada gastronómica del estado, aun bajo un escenario de mayores costos para productores, restaurantes y consumidores.
*ARD
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