Atlixco, Pue. En el municipio de Atlixco, la elaboración tradicional de pulque prácticamente desapareció entre las décadas de 1960 y 1970, tras el cierre de expendios, la disminución de magueyes y la estigmatización social hacia las pulquerías.
Así lo dio a conocer Beatriz Zafra, presidenta del colectivo Macuil Sinergia Comunitaria, quien advirtió que hoy sólo una persona conserva el conocimiento ancestral para producir esta bebida en la demarcación.
Se trata de Georgina Rojas, reconocida en 2023 como Tesoro Humano Vivo. Con más de 90 años, mantiene viva una práctica que aprendió en su adolescencia dentro de su núcleo familiar.
Historia y memoria del pulque
La información fue presentada durante la difusión del libro “Mujeres y Pulque; de las Ahuianime a las Chinas y la supresión de las pulquerías en Puebla”, de la maestra en Literatura Mexicana Guadalupe Prieto Sánchez, obra que analiza la dimensión histórica y social de esta bebida.
Rojas relató que comenzó a raspar el maguey a los 13 años, instruida por su abuelo y su padre. Explicó que el procedimiento inicia con la plantación del agave, el cual requiere alrededor de 15 años de maduración antes de poder extraer el aguamiel.
Subrayó que la preparación tradicional no incluye la adición de agua ni de alcohol, pues el fermentado ocurre de manera natural.
Participación femenina y declive del pulque
En décadas pasadas, varias mujeres participaban en la siembra, extracción y venta del producto; sin embargo, la escasez de plantas y la migración redujeron drásticamente la actividad.
Actualmente, Rojas cultiva algunos ejemplares en el patio de su vivienda, de los cuales obtiene entre dos y cinco litros destinados únicamente al consumo personal. A su juicio, la producción local casi se extinguió.
Por su parte, Zafra explicó que el colectivo impulsa labores de registro histórico y cultural para preservar la memoria de esta tradición. Además, gestiona acciones orientadas a la reproducción de magueyes nativos.
Detalló que reactivar la producción implicaría esperar al menos 12 años, periodo necesario para que la planta alcance la madurez adecuada y pueda ser sometida al proceso de extracción.
Factores que llevaron al declive del pulque
Existen documentos fechados en la década de 1950 que dan cuenta de clausuras de pulquerías, consideradas entonces como espacios que deterioraban la imagen urbana. A ello se sumó la expansión de otras bebidas alcohólicas que desplazaron el consumo del pulque.
Durante la presentación, Prieto Sánchez recordó que esta bebida —conocida como octli en la época prehispánica— era consumida por distintos grupos sociales. Su investigación profundiza en la participación femenina en cada etapa del proceso productivo y en los factores políticos y culturales que condujeron a la desaparición de las pulquerías en Puebla.
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