Puebla, Pue. Con la llegada de agosto, las cocinas poblanas se llenan de aromas que anuncian una de las temporadas más esperadas del año: la del Chile en Nogada.
Este emblemático platillo, con su mezcla de sabores dulces y salados, y su característico adorno tricolor, vuelve a ocupar el centro de la mesa y del debate gastronómico: ¿cuánto cuesta disfrutar de una tradición?
Este 2025, el precio de un Chile en Nogada varía entre los 35 y los 800 pesos por pieza, dependiendo del lugar, los ingredientes y el tipo de preparación. Aunque el costo promedio se ubica en 300 pesos, esto representa un incremento de al menos 50 pesos respecto al año pasado, según restauranteros y productores locales.
La razón, señalan, está en el campo. Las lluvias intensas y tormentas registradas en los últimos meses en la región del Izta-Popo han afectado los cultivos de ingredientes clave como la manzana panochera, la pera lechera, el durazno criollo y la nuez de castilla, encareciendo los insumos básicos del platillo.
“Las tormentas nos pegaron fuerte. Menos fruta, más cara, y eso se refleja en el platillo”, comenta Tomás Herrera, productor de Calpan, una de las zonas clave para los ingredientes tradicionales.
El chile más barato… y sabroso
A pesar del panorama, aún existen opciones accesibles. En la colonia Chulavista y en Las Hadas, los Chiles en Nogada Don Flor se han convertido en un fenómeno popular: se venden a solo 35 pesos. El bajo precio no ha sido impedimento para ganar una clientela fiel, que cada temporada hace fila desde temprano.
“Más allá del precio, venimos por la sazón. Saben a los que hacía mi abuela”, dice Lucía Rojas, una comensal habitual, mientras espera su pedido.
El secreto, explican sus dueños, está en mantener la receta tradicional y preparar cada chile como si fuera para la propia familia. El éxito ha sido tal que los pedidos por anticipado son necesarios para alcanzar uno.
La alta cocina y el orgullo poblano
En el otro extremo, restaurantes de alta gama ofrecen versiones sofisticadas del Chile en Nogada, a menudo con ingredientes selectos, presentaciones de autor y menús maridados. Algunos de los más reconocidos en Puebla incluyen:
- El Mural de los Poblanos (16 de Septiembre 506)
- La Noria (Av. 41 Poniente 2120)
- Casa Reyna (Priv. 2 Oriente 1007)
- El Burladero (Bulevar Atlixco 4303 y 7 Norte 2207)
- Restauro (5 Oriente 601)
- La Encomienda (Av. Juárez 2504)
- Mi Viejo Pueblito (Sur No. 112, Centro)
- El Mesón de Hierro (5 Oriente 1203, Analco)
En estos sitios, el precio por Chile en Nogada oscila entre 350 y 800 pesos, dependiendo de si se trata de una receta tradicional o una versión gourmet, así como de si incluye complementos como pan, guarniciones o maridaje.
Se cocina en familia
Pero no todos recurren a restaurantes. Muchas familias prefieren preparar el platillo en casa, no sólo por economía, sino como un ejercicio de tradición y convivencia.
En San Andrés Calpan, Delfina Chávez Galarza, cocinera tradicional, lleva más de 15 años preparando Chiles en Nogada con una receta heredada de su abuela. Cada agosto, su cocina se convierte en el corazón de la celebración familiar y comunitaria.
“Aquí nacen muchos de los ingredientes, y también las recetas. En Calpan no sólo celebramos una feria, celebramos nuestras raíces”, explica.
Las frutas típicas del relleno —como la manzana panochera, la pera lechera y el durazno criollo— se cosechan precisamente durante este mes en esa región, lo que convierte a Calpan en una referencia clave para entender el origen del platillo.
Una tradición viva
Sea en una fonda, en un restaurante de alta cocina o en el comedor de una casa, el Chile en Nogada mantiene su lugar como uno de los platillos más representativos de México. Su historia, su complejidad y su conexión con la identidad poblana siguen convocando a miles de personas cada año.
En tiempos donde los precios suben y los ingredientes escasean, el Chile en Nogada demuestra que sigue siendo más que un platillo: es un símbolo de resistencia, de memoria y de sabor.
Porque al final, ya sea por 35 o por 800 pesos, el Chile en Nogada sigue siendo un festín para el paladar… y para el corazón.
*ARD
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